今でしょ!講座 2/21 冬野菜検定 花粉症にはレンコンの皮も食べる

2月21日の「林修の今でしょ!講座」で、『絶対に栄養を逃したくない 冬野菜検定2017』と題して、食べなければもったいないほどの冬野菜の驚きの研究結果が紹介。

解説してくれたのは、管理栄養士の岸村康代先生。

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長ネギの緑の部分を捨てるのはもったいない

まだマウスによる実験ではあるが、長ネギの緑色の部分の中にあるヌルヌルの粘液が、体の中の免疫細胞を活性化して体の免疫力を高めるということがわかった。

このヌルヌル成分がすごいのは、どんな料理につかっても効力が失われないこと。

100℃で60分加熱しても効果は衰えないので、煮ても焼いてもよい。

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レンコンの皮には花粉症の目のかゆみを止める成分が!

レンコンそのものに花粉症に良い成分・タンニン詰まっているが、特に皮の部分に多く含まれている。

埼玉医科大学の和合治久教授によると、花粉症は体内に入ってきた花粉に対して、ある免疫細胞やアレルギー抗体が過剰に反応して、目のかゆみやくしゃみ・鼻水といったアレルギー症状が出ること。

レンコンには、そのアレルギー抗体を抑制するタンニンというポリフェノールが含まれている。

この物質は皮に大変多く含まれていて、表面から3ミリくらいにこのタンニンが集中して存在している。

3ヶ月間、レンコンを丸ごとしっかり食べると、約80%の人の症状が改善されたというデータが得られているという。

栄養を逃さないレンコン調理法

レンコンは、アルミホイルをぐしゃぐしゃにして擦って、皮を残しながら泥だけ落とすようにする。

うま味成分も皮の近くに多いので、そのままはさみ揚げなどにして食べるのが、岸村先生のおすすめ。

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ニンジンはチルド室で保存するだけで甘味が増える

野菜室よりもちょっと低い温度で保存することで、グッと甘味が増す。

0℃近くで保存すると、自分の体が凍らないようにニンジン自体から甘味の成分・スクロースを作りだす。

ネギにとってトマトは天敵

長ネギは横に置くと、縦に伸びようとして余計なエネルギーをつかうので、立てたほうが鮮度は落ちにくい。

ただし、トマトといっしょだと、トマトが出すエチレンガスによって劣化が進みやすくなる。

カリフラワー、ブロッコリー、ほうれん草なども、エチレンガスに弱い。

リンゴやメロンもエチレンガスを出すので、どうしても一緒に保存するときは、ガスを出すものをビニール袋に入れておくとよいそう。

大根の葉はカルシウムの吸着を高める

最近の研究では、大根にあるカルシウムの吸収を高める成分が注目を浴びているという。

しらすのカルシウムを取りたいときに、大根の葉は相性抜群。  

大根の葉は、カルシウムの吸収を高めるビタミンKが豊富。

ビタミンKは、カルシウムが骨を作るときに吸着する助けをしてくれ、最近では骨粗しょう症の薬としても使われている。

ビタミンKは、油との相性もよく、熱にもそんなに弱くないので、炒めるのがおすすめとのこと。

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